노브랜드 버거 면적 40% 줄인 콤팩트 매장 확대…출점 전략 양극화

국내 외식 프랜차이즈 커뮤니티에서 매장 규모를 둘러싼 출점 전략이 갈리고 있다. 노브랜드 버거와 롯데리아가 면적과 운영 동선을 줄인 콤팩트 매장을 선보이는 한편, 맘스터치와 버거킹, bhc는 공간과 메뉴 경험을 강조한 특화 매장을 운영하고 있다. 같은 브랜드 안에서도 방문 목적과 상권에 따라 서로 다른 매장 형태를 선택하는 모습이다.

노브랜드 버거, 면적 줄이고 대학가 수요 겨냥

11월 8일 파이낸셜뉴스 보도에 따르면 신세계푸드의 노브랜드 버거는 기존 스탠다드 매장보다 면적을 약 40% 줄인 콤팩트 매장의 신규 출점을 확대하고 있다. 넓은 공간을 확보하기보다 주방 설비와 인테리어를 효율화하는 방식으로, 창업 비용을 9000만원대로 낮춘 것이 특징이다.

이 모델은 가볍게 한 끼를 해결하려는 수요가 많은 대학가를 중심으로 늘고 있다. 대학 캠퍼스와 인근 상권에 있는 노브랜드 버거 매장 가운데 약 40%가 콤팩트 형태로 운영되고 있다. 서울 광진구 건대점은 이 브랜드의 콤팩트 매장 1호점이다.

두 가지 비율은 구분해서 읽어야 한다. 면적을 약 40% 줄였다는 설명은 기존 스탠다드 모델과의 비교다. 콤팩트 매장 비중 약 40%는 대학 캠퍼스와 인근 상권에 한정된 수치로, 노브랜드 버거 전체 매장 가운데 차지하는 비중을 뜻하지 않는다.

창업 비용 9000만원대라는 수치 역시 실제 출점 검토에서는 세부 항목을 확인할 필요가 있다. 예비 점주는 해당 금액에 어떤 설비와 공사가 포함되는지, 후보 점포의 조건에 따라 추가로 필요한 비용은 무엇인지 나눠 살펴보는 편이 좋다. 매장 면적 축소만으로 개별 점포의 투자액이나 수익을 판단해서는 안 된다.

노브랜드 버거의 행보는 브랜드 전체를 하나의 규모로 통일하는 방식과도 다르다. 대학가에서는 콤팩트 모델을 확대하면서 서울 성수동에서는 테스트와 팝업스토어 형태의 특화 매장을 운영하고 있다. 동일한 브랜드가 간편한 식사 수요와 새로운 경험을 찾는 수요에 각기 다른 공간으로 대응하고 있는 셈이다.

롯데리아, 소형화와 조리 자동화 병행

롯데리아도 공간과 운영 방식을 조정한 매장을 선보였다. 서울 강남역 상권에 문을 연 강남역SELECT점은 기존 매장보다 메뉴와 면적을 줄인 콤팩트형 매장이다. 주문 회전율을 높이려는 목적에 맞춰 판매 구성과 공간을 함께 조정했다는 점이 눈에 띈다.

이 사례에서 살펴볼 부분은 단순한 좌석 축소가 아니라 메뉴와 공간의 동시 조정이다. 소형 매장을 검토하는 예비 점주라면 면적뿐 아니라 어떤 메뉴를 제공하는지, 조리에 필요한 설비가 무엇인지, 주문과 상품 전달이 어떤 흐름으로 이뤄지는지도 확인할 필요가 있다.

롯데리아 노량진역점에는 조리 로봇이 도입됐다. 보도는 이를 운영 인력을 효율화하기 위한 사례로 소개했다. 강남역SELECT점의 소형화와 노량진역점의 자동화는 서로 다른 점포에서 적용된 방식이므로, 두 특징을 모든 소형 매장의 공통 사양으로 받아들이는 것은 적절하지 않다.

자동화 설비를 검토할 때도 도입 여부만으로 판단하기보다 실제 담당 공정과 직원의 업무 분담을 확인하는 것이 실용적이다. 이번 사례는 운영 방식의 변화를 보여주지만, 이를 근거로 개별 점포의 인건비 절감액이나 투자 회수 기간까지 단정할 수는 없다.

대형 매장은 식사 이상의 방문 이유 마련

반대편에서는 브랜드를 경험하는 장소로서 매장의 역할을 강화하고 있다. 맘스터치는 경기 용인시 에버랜드에 브랜드 최대 규모 매장을 열었다. 1960년대 미국 다이너 스타일의 인테리어를 적용해 테마파크의 분위기가 매장 안에서도 이어지도록 했다.

맘스터치 에버랜드점은 공간의 크기와 입지의 성격을 함께 활용한 사례다. 테마파크 안이라는 장소에 맞춰 매장 분위기를 구성했다는 점에서, 대학가의 간편한 식사 수요에 맞춘 콤팩트 모델과 접근 방식이 다르다. 두 모델을 비교할 때는 규모보다 방문객의 이용 목적을 먼저 볼 필요가 있다.

서울 성수동에서는 노브랜드 버거의 특화 매장 바로 옆에 버거킹의 세계 최초 플래그십 스토어인 플레임그라운드 성수점이 운영되고 있다. 이곳의 ‘더 가스트로’는 버거를 코스 요리로 재해석한 음식을 제공한다. 티셔츠와 포토부스도 마련돼 있다.

버거킹의 사례는 통상적인 버거 주문과 식사 외에 별도의 방문 경험을 제공한다는 점에서 구별된다. 코스 형태의 음식과 촬영 공간을 함께 둔 구성은 가격이나 빠른 식사만을 강조하는 매장과 다른 방향이다. 성수동에서는 여러 브랜드가 특화 공간을 통해 소비자와 접점을 만들고 있다.

bhc는 서울 강남역 인근에 브랜드 최초의 플래그십 스토어를 열었다. 공간과 서비스를 고급화하고 메뉴 구성을 다양화해, 저녁 시간대 주류와 배달 중심이었던 기존 치킨 매장의 틀을 넘어 점심과 오후 시간대 외식 수요에도 대응하고 있다.

이 매장에서 주목할 대목은 규모만이 아니라 영업 시간대별 이용 목적의 확장이다. 버거킹이 코스 요리와 체험 요소를 더했다면, bhc는 공간과 메뉴 구성을 통해 낮 시간의 외식 수요까지 겨냥한다. 특화 매장이라는 이름은 같아도 운영상 초점은 서로 다르다.

출점 판단의 기준은 크기보다 상권 적합성

이번 보도는 고물가와 경기 불황 속 소비 양극화를 이러한 변화의 배경으로 짚었다. 가치 있다고 느끼는 경험에는 지갑을 열면서 일상적인 식사에서는 가격 대비 만족을 찾는 소비가 공존하고, 임대료와 인건비 부담도 매장 형태를 조정하는 요인으로 제시됐다.

다만 소개된 사례들을 곧바로 모든 가맹점에 적용할 수 있는 표준 모델로 해석해서는 안 된다. 플래그십과 테스트 매장, 콤팩트 매장은 각각 운영 목적이 다르다. 예비 점주는 관심 있는 매장 형태가 실제 가맹 출점 대상인지부터 확인한 뒤 투자 조건을 비교하는 것이 바람직하다.

기존 점주에게도 참고할 지점은 있다. 매장 전체를 확장하거나 축소하는 결정에 앞서, 현재 고객이 주로 찾는 시간대와 메뉴, 공간 이용 방식을 점검할 수 있다. 다른 브랜드의 사례는 검토 항목을 찾는 데 활용하되, 동일한 성과를 보장하는 기준으로 삼지는 않아야 한다.

실무적으로는 후보 상권의 방문 목적, 제공 메뉴, 필요한 인력과 설비, 총투자비를 같은 표에 놓고 비교하는 것이 출발점이다. 큰 매장과 작은 매장 중 하나를 먼저 고르기보다, 해당 상권에서 지속적으로 운영할 수 있는 형태인지 확인하는 것이 중요하다.